Секреты квашеной капусты. Разбираемся в тонкостях приготовления


Финал поры дачных заготовок — квашение капусты. Огородники выращивают для этих целей особые сорта, во многих семьях есть проверенные способы приготовления традиционного продукта.

Рецепты

Капуста в белом вине

Состав: 2–3 кочана капусты, 1 бутылка белого полусладкого вина, 3–4 ст. ложки крупной соли.

Приготовление: Капусту нашинковать, перетереть с солью. Уложить в большую ёмкость, облить капусту белым вином. Утрамбовать капусту, поставить груз, ждать 2 недели, периодически делая проколы деревянной спицей.

Капуста по-немецки

Состав: 2 ст. ложки соли, 3 кг капусты, 2 шт. моркови, 3 ст. ложки тмина, 3 яблока, полстакана ягод можжевельника.

Приготовление: Нашинковать капусту как можно тоньше. Морковь потереть на крупной тёрке. Перемешать с капустой. Семена тмина обжарить на сухой сковороде. Потом размять их скалкой или пестиком. У яблок удалить сердцевину и порезать тонкими ломтиками. Уложить капусту в большую кастрюлю или ведро, перетирая её руками с солью, тмином и ягодами можжевельника. Поставить под гнёт, подержать 2–3 дня, изредка протыкать палочкой до дна, чтобы лишние газы выходили. Хорошо хранится в холодильнике.


Для создания пикантного вкуса в капусту добавляют семена тмина, душистый перец, лавровый лист. Также в измельчённую капусту кладут целые или разрезанные на 2–4 части кочаны, которые после засолки используют для приготовления капусты провансаль.

Немцы квасят капусту практически точно так же, как и мы. Разница в том, что они любят забористую, кислую капусту. При этом капуста у них не хрустит, потому что тонко нарезана.

Салат провансаль

Состав: 200–250 г капусты (квашенной целыми кочанами), 4 ч. ложки маринованной брусники, 2 маринованных яблока, 1,5 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки фруктового или ягодного маринада, 40 г растительного масла, корица, гвоздика по вкусу.

Приготовление: капусту нарезать на квадратные кусочки со стороной около 2 см. Вынуть из маринада яблоки и бруснику, у яблок вынуть сердцевину и нарезать на 8–12 частей. В процеженный маринад положить корицу и гвоздику, довести до кипения и дать настояться. Капусту, яблоки и бруснику посыпать сахаром, перемешать, добавить маринадную заливку и масло, ещё раз тщательно всё перемешать.

Нажимите для увеличения
Нажимите для увеличения

Лучшие сорта и гибриды белокочанной капусты для квашения

Сорт, гибрид  Срок созревания Масса кочана, кг Примечания 
Белорусская 455 Среднеспелый  1,3–4,1 Относительно устойчив к растрескиванию и поражению килой, кочаны созревают дружно
Мегатон F1 Среднепоздний 4–8 Высокоурожайный гибрид, отличается высокой устойчивостью к фузариозу
Мензания F1 Среднепоздний 4–6 Устойчив к растрескиванию кочанов,
к сосудистому бактериозу и фузариозу
Московская поздняя 15 Поздний 4–6 до 18 Требователен к плодородию почвы и влаге, не подходит для длительного хранения, очень хорош для квашения
Надежда  Среднеспелый  2,4–3,4 Устойчив к растрескиванию, болезням, хорошо хранится  
Парус  Среднепоздний 2–3 Дружно формирует кочаны, относительно устойчив к бактериозу, можно использовать для квашения зимой
Подарок Среднепоздний 2,6–4,4 Устойчив к растрескиванию, хранится 4–5 месяцев
Слава 1305 Среднеспелый 2–3
до 8–10
Неустойчив к растрескиванию
и заболеванию килой и бактериозами
Северянка F1 Среднепоздний 1,5–3 Устойчив к фузариозному увяданию, киле, бактериозам
Юбилей F1 Позднеспелый 2–2,7 Устойчив к фузариозному увяданию, пригоден для квашения и краткосрочного хранения

Источник